Cocina de corsarios

Los indios arahuacos (arawacos) tenían un método especial para conservar la carne de la cacería. Hacían un hueco en el suelo, en el cual preparaban un pequeño fuego que rápidamente cubrían con ramas y hierba húmeda. Sobre este hueco se preparaba un tramado de varas de madera sobre el cual se colocaban lonjas de carne de jabalí y de otras piezas de cacería. El humo de este fuego “moribundo” iba secando la carne exteriormente, en la medida en que ésta iba “sudando”. Se obtenía así, un producto de largo período de conservación, a la vez que la aplicación del humo cumplía el papel aromatizador y sustituto de las especias. Los arahuacos llamaban a esta estructura de palos cruzados “barbacoa” y a la carne ahumada o curada “boucan”. Los europeos pronto copiaron este sistema de conservación de la carne y se dedicaron a comercializar el producto entre los barcos que pasaban por la zona. La carne no sólo duraba más que aquella curada simplemente por exposición al sol, sino que resultaba más agradable al paladar y resultaba excelente para combatir el escorbuto. Los hombres que se dedicaban a la comercialización del boucan se hicieron muy famosos por las razones antes expuestas, llegando a ser conocidos por sus clientes como "bucaneros".